Zeytin toplandıktan kaç gün sonra sıkılmalı?

Mümkünse aynı gün, en geç 24 saat içinde. 228 partilik bir çalışmada 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında toplam fenol ortalama 246 mg/kg idi; 2-3 günde 202,5'e, 7 gün ve üzerinde 143,6 mg/kg'a düştü. Asitlik de 0,30'dan 0,56'ya çıktı. Bekleme asitlik sınırını aşmasa da tadı ve fenolü düşürür.

Zeytin çuvalda bekletilir mi?

Önerilmez. IOC'nin değirmen kılavuzu zeytinin dökme ya da delikli veya sağlam kasalarda taşınmasını ve ince katmanlar hâlinde, havalanacak şekilde bekletilmesini önerir. Sıkı çuvalda zeytin ısınır, ezilir ve kızışır; bu da asitliği yükseltip küflü, kızışmış tat kusurlarına yol açabilir. Çuval kullanmak zorundaysanız beklemeyi saatlerle sınırlayın.

Fabrikada yağımın başkasınınkiyle karışmadığını nasıl anlarım?

Kabulde partinizin ayrı işlenip işlenmeyeceğini sorun, tartıyı ve parti kaydını görün. Hattın sizin zeytininizle başlayıp bittiğini, yağın doğrudan sizin kabınıza alındığını takip edin. Az miktardaki zeytinde hatta kalan önceki partinin yağıyla karışma riski artar; bu yüzden küçük partiler için fabrikanın uygulamasını önceden öğrenin.

Randıman düşük çıktıysa fabrika hile mi yaptı?

Her zaman değil. Randıman en çok olgunluğa bağlıdır: olgun zeytinde beşte bir civarı oran olağanken yeşil, erken hasat zeytinde oran düşer. Fişteki oran genellikle kilo zeytine kilo yağdır ve 1 kilo yağ yaklaşık 1,09 litredir. Daha çok yağ için hamuru ısıtan fabrika verimi artırır ama fenol ve aromayı düşürür.

Soğuk sıkım için fabrikada sıcaklık kaç derece olmalı?

Türk Gıda Kodeksi, soğuk sıkım ifadesini zeytin hamurunun 27 °C'nin altında işlenmesine bağlar. Bu sınır özellikle malaksasyon, yani hamurun yoğrulduğu aşama için önemlidir. Malaksörün göstergesine bakabilir ya da operatöre sorabilirsiniz. Sıcaklık ve süre arttıkça yağ verimi yükselir, polifenol ve aroma azalır.

Doğru bilinen yanlışlar #28

Bilgiye Dön

4 Kasım 2026 · 3 dk okuma

Zeytin Sıkımında Fabrikada Nelere Dikkat Edilmeli? 2026 Hasadı İçin Kontrol Listesi

Kısa Cevap

Zeytini aynı gün, en geç 24 saat içinde sıktırın; çuval yerine delikli kasada taşıyın; çürük ve yerden toplanmış zeytini ayırın. Fabrikada tartıyı, yıkama suyunu ve partinizin ayrı işlendiğini görün, hamurun 27 °C altında yoğrulduğunu sorun. Yüksek randıman tek başına iyi sıkım demek değildir; asitliği ölçtürün.

Zeytininizi fabrikaya götürürken en çok dört şeye dikkat edin: zeytini aynı gün, en geç 24 saat içinde sıktırın; çuvalda değil delikli kasada taşıyın; malaksasyon sıcaklığını sorun ve 27 °C'nin altında kalmasını isteyin; yağınızın başka partilerle karışmadığından emin olun. Randıman fişindeki oran ise tek başına iyi bir fabrikanın göstergesi değildir.

1. Bekleme: günle değil saatle sayın

Zeytin daldan koptuğu andan itibaren kalite kaybeder. *Foods* dergisinde 2021'de yayımlanan bir çalışma (Rotondi ve ark.) yedi değirmende üç sezon boyunca 228 partiyi izledi. 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında toplam fenol ortalama 246 mg/kg idi. Bu değer 2-3 günde 202,5'e, 7 gün ve üzerinde 143,6 mg/kg'a indi; asitlik 0,30'dan 0,56'ya çıktı. Önemli ayrıntı: bu partiler havalandırmalı plastik kasalarda bekletildi, hiçbiri çuvala konmadı. Yani kayıp, iyi koşullarda bile yaşanıyor. Sıkım gününüzü hasattan önce ayarlayın; kasımda kuyruk uzar.

2. Taşıma ve ayıklama

Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) değirmen kılavuzu zeytinin dökme olarak ya da gıdaya uygun, delikli veya sağlam kasalarda gelmesini ve ince katmanlar hâlinde, havalanacak şekilde bekletilmesini önerir. Sıkı bağlanmış çuvalda zeytin ısınır, ezilir ve kızışır. Aynı kılavuz, kurtlu ya da ezik zeytinin kayda alınıp ayrı işlenmesini ister. Yerden toplanan, çürük ya da dolu yemiş zeytini sağlam zeytinle aynı çuvala koymayın; bütün partinin asitliğini yükseltir.

3. Kabulde neyi görmelisiniz?

Tartı: Zeytin sizin önünüzde tartılsın, fişi alın. IOC kılavuzu kabulde tarih, sahip, çeşit, parti numarası ve ağırlığın kaydedilmesini öngörür.
Yıkama suyu: Kılavuza göre yıkama suyu mümkün olduğunca sık, en az günde bir kez değişmelidir. Bulanık, köpüklü su temiz zeytine çamur kokusu taşır.
Kendi yağınız: Partinizin ayrı işlenip işlenmediğini, hattın sizin zeytininizle başlayıp bittiğini sorun. Az miktarlarda hatta kalan önceki partinin yağıyla karışma riski artar.
Ücret: Ücret kilo başına para ya da yağdan pay olarak alınabilir; hangisi olduğunu sıkımdan önce netleştirin.

4. Sıcaklık: "yağı bol çıkardık" bir uyarı olabilir

Hamur sıcak yoğrulduğunda daha fazla yağ çıkar, ama fenol ve aroma kaybolur. Arbequina hamuruyla yapılan bir deneyde (Olmo-Cunillera ve ark., *Antioxidants*, 2021) sıcaklığı 20'den 30 °C'ye çıkarmak toplam fenolü yaklaşık 18 mg/kg, süreyi 30'dan 45 dakikaya uzatmak yaklaşık 8 mg/kg düşürdü. Türk Gıda Kodeksi, "soğuk sıkım" ifadesini hamurun 27 °C'nin altında işlenmesine bağlar. Malaksörün göstergesine bakın ya da operatöre sorun. Üç fazlı dekantörde eklenen su için IOC'nin sınırı kilo başına en fazla 1 litre ve 35 °C'dir.

5. Randıman fişini nasıl okumalı?

Fişteki oran genellikle kilo zeytine kilo yağdır; 1 kilo yağ yaklaşık 1,09 litre eder. Olgun zeytinde beşte bir civarı randıman olağandır. Yeşil, erken hasat zeytinde oran düşer ve bu bir hile işareti değildir. Olgunluğa göre beklenen aralığı 1 litre zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar yazısında hesapladık. Düşük oran sizi sıcak sıkım yapan fabrikaya yöneltmesin. Mümkünse yağınızın asitliğini değirmen laboratuvarında ölçtürün; IOC kılavuzu kabulde de asitlik ve yağ oranı analizini önerir. Asitliğin tek başına neyi söylemediğini asit oranı kaç olmalı yazısında anlattık.

6. Eve dönüş: kap ve dinlendirme

Yağı temiz, kokusuz, paslanmaz çelik, teneke ya da koyu cam kaba alın ve ağzına kadar doldurun. Taze yağ bulanıktır; tortu dibe çöktükçe üstteki berrak yağı temiz kaba aktarın. IOC, değirmen tanklarında sıcaklığın 12-22 °C arasında tutulmasını önerir; evde de serin ve karanlık bir köşe hedefleyin. Ayrıntılar zeytinyağı nasıl saklanır ve filtresiz zeytinyağı sayfalarında.

Üretici gözünden: süre, dereceden önce gelir

Milasso'da Memecik zeytini hasat günü, el değmeden, kapalı sistemde ve soğuk sıkımla işlenir. Ultra Premium lotu 2025-EH-03 ekim 2025'te yeşil zeytinden toplandı ve hasattan sonraki 4 saat içinde sıkıldı; değerleri asitlik %0,28, peroksit 7,4 ve polifenol 384 mg/kg'dır. 2026-27 hasadının değerleri lot defterinde yayımlanacak. Kendi zeytininiz yoksa, bu süreçten geçmiş yağı Milasso Ultra Premium 500 ml ya da yıllık stok için Premium 5 L teneke olarak bulabilirsiniz. Adımların tamamı için zeytinyağı nasıl üretilir, sıcaklık sınırı için soğuk sıkım zeytinyağı sayfalarına bakabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Zeytin toplandıktan kaç gün sonra sıkılmalı?: Mümkünse aynı gün, en geç 24 saat içinde. 228 partilik bir çalışmada 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında toplam fenol ortalama 246 mg/kg idi; 2-3 günde 202,5'e, 7 gün ve üzerinde 143,6 mg/kg'a düştü. Asitlik de 0,30'dan 0,56'ya çıktı. Bekleme asitlik sınırını aşmasa da tadı ve fenolü düşürür.
Zeytin çuvalda bekletilir mi?: Önerilmez. IOC'nin değirmen kılavuzu zeytinin dökme ya da delikli veya sağlam kasalarda taşınmasını ve ince katmanlar hâlinde, havalanacak şekilde bekletilmesini önerir. Sıkı çuvalda zeytin ısınır, ezilir ve kızışır; bu da asitliği yükseltip küflü, kızışmış tat kusurlarına yol açabilir. Çuval kullanmak zorundaysanız beklemeyi saatlerle sınırlayın.
Fabrikada yağımın başkasınınkiyle karışmadığını nasıl anlarım?: Kabulde partinizin ayrı işlenip işlenmeyeceğini sorun, tartıyı ve parti kaydını görün. Hattın sizin zeytininizle başlayıp bittiğini, yağın doğrudan sizin kabınıza alındığını takip edin. Az miktardaki zeytinde hatta kalan önceki partinin yağıyla karışma riski artar; bu yüzden küçük partiler için fabrikanın uygulamasını önceden öğrenin.
Randıman düşük çıktıysa fabrika hile mi yaptı?: Her zaman değil. Randıman en çok olgunluğa bağlıdır: olgun zeytinde beşte bir civarı oran olağanken yeşil, erken hasat zeytinde oran düşer. Fişteki oran genellikle kilo zeytine kilo yağdır ve 1 kilo yağ yaklaşık 1,09 litredir. Daha çok yağ için hamuru ısıtan fabrika verimi artırır ama fenol ve aromayı düşürür.
Soğuk sıkım için fabrikada sıcaklık kaç derece olmalı?: Türk Gıda Kodeksi, soğuk sıkım ifadesini zeytin hamurunun 27 °C'nin altında işlenmesine bağlar. Bu sınır özellikle malaksasyon, yani hamurun yoğrulduğu aşama için önemlidir. Malaksörün göstergesine bakabilir ya da operatöre sorabilirsiniz. Sıcaklık ve süre arttıkça yağ verimi yükselir, polifenol ve aroma azalır.

Kaynaklar

PaylaşWhatsApp X