Zeytinyağı fabrikada nasıl yapılır?

Değirmene gelen zeytin tartılır, yaprak ve dallarından ayrılıp yıkanır. Kırıcıda çekirdeğiyle birlikte hamur yapılır, malaksörde yoğrulur, dekantörde yağ, su ve posa olarak ayrılır. Yağ dikey santrifüjden geçer, tanklarda dinlenir, filtrelenir ya da durultulur ve şişelenir. Süreç baştan sona mekaniktir; kimyasal çözücü kullanılmaz.

Zeytin toplandıktan kaç saat sonra sıkılmalı?

Mümkünse aynı gün, en geç 24 saat içinde. Foods dergisindeki 228 partilik bir çalışmada 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında toplam fenol ortalama 246 mg/kg idi. Yedi gün ve üzeri bekleyenlerde bu değer 143,6 mg/kg'a düştü, asitlik 0,30'dan 0,56'ya çıktı. Bekleme, asitlik sınırı aşılmadan da kaliteyi düşürür.

Malaksasyon, kırılmış zeytin hamurunun ısıtma ceketli tanklarda yavaşça yoğrulmasıdır. Amaç, küçük yağ damlacıklarını birleştirip ayrıştırmayı kolaylaştırmaktır. Sıcaklık ve süre arttıkça verim yükselir ama fenol azalır. Bir deneyde 20 yerine 30 °C toplam fenolü yaklaşık 18 mg/kg düşürdü. Soğuk sıkım ibaresinin 27 °C sınırı bu adıma uygulanır.

İki fazlı ve üç fazlı dekantör arasındaki fark nedir?

Üç fazlı dekantöre su eklenir ve yağ, karasu ve posa ayrı çıkar. IOC kılavuzu eklenen suyu kilo başına en fazla 1 litre ve 35 °C ile sınırlar. İki fazlı dekantöre su eklenmez; karasu posayla birlikte atılır. Eklenen su bir kısım fenolü yıkadığı için iki fazlı sistemden çıkan yağda fenolik değerler genellikle daha yüksek ölçülür.

Zeytinyağı üretiminde kimyasal kullanılır mı?

Natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağında kullanılmaz. Bu yağlar tanım gereği yalnızca yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik ve fiziksel işlemlerden geçer. Kimyasal nötralizasyon, ağartma ve koku giderme yalnızca rafine zeytinyağında ve pirina yağında uygulanır. Etiketteki sınıf adı hangisinin alındığını gösterir.

Doğru bilinen yanlışlar #19

Bilgiye Dön

9 Ekim 2026 · 3 dk okuma

Zeytinyağı Nasıl Üretilir? Hasattan Şişeye 7 Adım ve Kaliteyi Belirleyen Rakamlar

Kısa Cevap

Zeytinyağı yedi adımda üretilir: hasat, yaprak ayırma ve yıkama, kırma, malaksasyon (hamuru yoğurma), dekantörde ayrıştırma, dinlendirme ve şişeleme. Hepsi mekaniktir; kimyasal kullanılmaz. Kaliteyi en çok üç şey belirler: zeytinin sıkıma kadar ne kadar beklediği, hamurun kaç derecede ve ne kadar yoğrulduğu, dekantöre su katılıp katılmadığı.

Zeytinyağı, zeytinin yalnızca mekanik yollarla sıkılmasıyla üretilir: hasat edilen zeytin yapraklarından ayrılır, yıkanır, kırılıp hamur yapılır, yoğrulur, dekantörde yağ, su ve posa olarak ayrılır, sonra dinlendirilip şişelenir. Adımlar her değirmende aynıdır. İki yağ arasındaki farkı yaratan, bu adımların ne kadar hızlı ve hangi sıcaklıkta yapıldığıdır.

1. Hasat ve bekleme süresi

Zeytin daldan koptuğu anda bozulmaya başlar. Çuvalda bekleyen meyvede enzimler ve mayalar çalışır, asitlik yükselir, polifenol düşer. *Foods* dergisinde 2021'de yayımlanan bir çalışma (Rotondi ve ark.), yedi değirmende üç sezon boyunca 228 partiyi izledi. 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında ortalama toplam fenol 246 mg/kg idi; 7 gün ve üzeri bekleyenlerde 143,6 mg/kg'a, yani yaklaşık yüzde 40 aşağı indi. Asitlik ise 0,30'dan 0,56'ya çıktı.

Asıl önemli ayrıntı şu: bekletilen partilerin ortalama asitliği hâlâ yüzde 0,8 sınırının altındaydı. Yani bekletmenin bedeli etikette görünmez, ama fenolde ve tatta kaybolur. Asit oranının tek başına neyi söylemediğini ayrıca anlattık.

2. Yaprak ayırma ve yıkama

Hava akımı ve titreşimli eleklerle yaprak, dal ve taş ayrılır; ardından zeytin temiz suyla yıkanır. Uluslararası Zeytin Konseyi'nin (IOC) değirmen kalite kılavuzu yıkama suyunun mümkün olduğunca sık, en az günde bir kez değiştirilmesini önerir. Kirli su, temiz zeytine çamur ve küf kokusu taşır.

3. Kırma

Taş değirmen ya da metal kırıcı, zeytini çekirdeğiyle birlikte hamura çevirir. Amaç, hücrelerdeki yağ damlacıklarını serbest bırakmaktır.

4. Malaksasyon: sıcaklık ve süre

Hamur, ısıtma ceketli tanklarda yavaşça yoğrulur ve küçük yağ damlaları birleşir. Burada üretici bir seçim yapar: sıcaklık arttıkça daha çok yağ çıkar, ama fenol kaybolur. Arbequina hamuruyla yapılan bir deneyde (Olmo-Cunillera ve ark., *Antioxidants*, 2021) sıcaklığı 20'den 30 °C'ye çıkarmak toplam fenolü yaklaşık 18 mg/kg, süreyi 30'dan 45 dakikaya uzatmak yaklaşık 8 mg/kg düşürdü. Soğuk sıkım ibaresinin 27 °C sınırı bu adımı tarif eder.

5. Dekantör: iki fazlı mı, üç fazlı mı?

Yatay santrifüj (dekantör) hamuru yoğunluğa göre ayırır. Üç fazlı dekantör hamura su ister; IOC kılavuzu bunu kilo başına en fazla 1 litre ve 35 °C ile sınırlar. İki fazlı dekantör su istemez, karasuyu posayla birlikte atar. *Journal of Oleo Science*'ta yayımlanan bir karşılaştırma (Ammar ve ark., 2014), su katılmadığı için iki fazlı sistemden çıkan sızma yağda fenolik değerlerin daha yüksek olduğunu buldu.

6. Dinlendirme ve filtreleme

Yağ, dikey santrifüjden geçtikten sonra tanklarda dinlenir: hapsolan hava çıkar, köpük ve tortu ayrılır. Ardından ya filtrelenir ya da dekantasyonla durultulur. İkisinin farkını filtresiz zeytinyağı sayfasında ölçümlerle karşılaştırdık.

7. Depolama ve şişeleme

Tanklar hava almayacak şekilde doldurulur, yağ ışıktan ve oksijenden uzak tutulur. Her lot asitlik, peroksit ve tadım ile sınıflandırılır. Şişeden sonrası için zeytinyağı nasıl saklanır rehberine bakabilirsiniz.

Üretici gözünden: süre, dereceden önce gelir

Milasso'da Memecik zeytini hasat günü sıkılır; zeytin el değmeden, kapalı sistemde ve soğuk sıkımla işlenir. Ultra Premium lotu 2025-EH-03, ekim 2025'te yeşil zeytinden toplandı ve hasattan sonraki 4 saat içinde sıkıldı. Lot değerleri asitlik yüzde 0,28, peroksit 7,4 ve polifenol 384 mg/kg'dır. Bekleme günlerle değil saatlerle ölçüldüğünde asitlik, yukarıdaki çalışmanın en hızlı grubunun bandında kalır.Yeşil zeytinin daha az yağ vermesinin bedelini 1 litre zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar yazısında hesapladık. Bu üretimin sonucunu tatmak isterseniz lot değerleri yayımlanan Milasso Ultra Premium 500 ml bir soğuk sıkım zeytinyağıdır.

Sık Sorulan Sorular

Zeytinyağı fabrikada nasıl yapılır?: Değirmene gelen zeytin tartılır, yaprak ve dallarından ayrılıp yıkanır. Kırıcıda çekirdeğiyle birlikte hamur yapılır, malaksörde yoğrulur, dekantörde yağ, su ve posa olarak ayrılır. Yağ dikey santrifüjden geçer, tanklarda dinlenir, filtrelenir ya da durultulur ve şişelenir. Süreç baştan sona mekaniktir; kimyasal çözücü kullanılmaz.
Zeytin toplandıktan kaç saat sonra sıkılmalı?: Mümkünse aynı gün, en geç 24 saat içinde. Foods dergisindeki 228 partilik bir çalışmada 24 saat içinde sıkılan zeytinin yağında toplam fenol ortalama 246 mg/kg idi. Yedi gün ve üzeri bekleyenlerde bu değer 143,6 mg/kg'a düştü, asitlik 0,30'dan 0,56'ya çıktı. Bekleme, asitlik sınırı aşılmadan da kaliteyi düşürür.
Malaksasyon nedir?: Malaksasyon, kırılmış zeytin hamurunun ısıtma ceketli tanklarda yavaşça yoğrulmasıdır. Amaç, küçük yağ damlacıklarını birleştirip ayrıştırmayı kolaylaştırmaktır. Sıcaklık ve süre arttıkça verim yükselir ama fenol azalır. Bir deneyde 20 yerine 30 °C toplam fenolü yaklaşık 18 mg/kg düşürdü. Soğuk sıkım ibaresinin 27 °C sınırı bu adıma uygulanır.
İki fazlı ve üç fazlı dekantör arasındaki fark nedir?: Üç fazlı dekantöre su eklenir ve yağ, karasu ve posa ayrı çıkar. IOC kılavuzu eklenen suyu kilo başına en fazla 1 litre ve 35 °C ile sınırlar. İki fazlı dekantöre su eklenmez; karasu posayla birlikte atılır. Eklenen su bir kısım fenolü yıkadığı için iki fazlı sistemden çıkan yağda fenolik değerler genellikle daha yüksek ölçülür.
Zeytinyağı üretiminde kimyasal kullanılır mı?: Natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağında kullanılmaz. Bu yağlar tanım gereği yalnızca yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon gibi mekanik ve fiziksel işlemlerden geçer. Kimyasal nötralizasyon, ağartma ve koku giderme yalnızca rafine zeytinyağında ve pirina yağında uygulanır. Etiketteki sınıf adı hangisinin alındığını gösterir.

Kaynaklar

PaylaşWhatsApp X