Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir? Sıcak Sıkımdan Farkı Ne?

Zeytinyağı şişesinin etiketi üzerinde "soğuk sıkım" ifadesini görmek giderek yaygınlaştı. Ama bu ibareyi koyan üretici sayısı arttıkça, gerçekte ne anlama geldiğini bilen kişi sayısı aynı oranda azaldı.

Kısaca söylemek gerekirse: soğuk sıkım, zeytinin işlenirken ısıtılmadığı anlamına gelir. Avrupa Birliği mevzuatına göre bu, işlem sırasında sıcaklığın 27°C'yi aşmaması demektir.

Neden ısı uygulanır ki?

Hasat edilen zeytinlerden yağ elde etmek için iki farklı yol izlenebilir. Biri ısı uygulamak; sıcaklık arttıkça zeytinden daha fazla yağ çıkar, verim yükselir, maliyet düşer. Diğeri ısıyı düşük tutmak; az yağ çıkar, maliyet artar, ama zeytinyağının kimyası büyük ölçüde korunur.

Burası şirket kararı gerektiren bir nokta. Zeytinden %12 oranında yağ çıkıyorsa, bunu %15-16'ya çıkarmak için sıcaklık yeterli. Ancak bu ek yağ, zeytinin aromasını, rengini ve biyoaktif bileşenlerini beraber götürür.

27°C'ye ulaşmak yetmez

Sıcaklık sınırı tek başına anlam taşımaz. Asıl belirleyici olan, zeytinlerin hasat edildikten sonra ne kadar süre bekletildiğidir. Zeytinler çuvallarda bekletilirse, fermantasyon başlar. Fermantasyon ısı üretir ve zeytinin kendi içindeki enzimler yağı parçalamaya başlar. Bu süreç hem asitliği yükseltir hem de polifenolleri azaltır.

Bu yüzden "aynı gün üretim" ibaresi, soğuk sıkım kadar önemlidir. Milas'tan Milasso zeytinyağlarında zeytinler hasat günü tesise girer; bekleme yok.

Sıcaklık neden bu kadar kritik?

Zeytinin kendisi yüzlerce kimyasal bileşen içerir: oleik asit, oleokantal, oleuropein, tokoferoller ve polifenollerin onlarca alt türü bunların başında gelir. Bu bileşenlerin büyük çoğunluğu ısıya duyarlıdır. 40°C üzerinde ciddi bozunma başlar; 60°C'de işlenen bir zeytinyağı, etiketi ne derse desin, bu bileşenlerin önemli bir kısmını artık içermez.

Polifenol içeriği bu açıdan en çok izlenen göstergedir. Gerçek anlamda soğuk sıkım, iyi koşullarda üretilmiş bir extra virgin zeytinyağında polifenol değeri genellikle 250 mg/kg üzerinde çıkar. Erken hasat örneklerinde bu 800-1000 mg/kg'a kadar ulaşabilir. Piyasadaki ortalama bir markette satılan zeytinyağında ise bu rakam çoğunlukla 50-100 mg/kg civarındadır.

"Extra virgin" ile soğuk sıkım aynı şey mi?

Hayır. "Extra virgin" zeytinyağının asitlik oranının %0,8'in altında olması ve herhangi bir kimyasal işlemden geçmemiş olması gerekir. Soğuk sıkım ise üretim sırasındaki sıcaklıkla ilgilidir. İkisi farklı kalite kriteridir; ama pratikte birbiriyle bağlantılıdır. Gerçek soğuk sıkım zaten asitliğin düşük kalmasını sağlar.

Milasso zeytinyağlarında asitlik %0,3'ün altındadır. Bu rakam yasal sınırın neredeyse üçte biri ve zeytinin hasat gününde işlendiğinin somut göstergesidir.

Rafine zeytinyağı ne demek?

Asitliği yüksek veya kusurlu zeytinlerden çıkan yağ, piyasaya sürülmeden önce rafine edilir: kimyasal nötralizasyon, beyazlatma ve koku giderme işlemlerinden geçer. Sonuçta renksiz, kokusuz, neredeyse tatsız bir yağ elde edilir. Kolesterol açısından zararlı değildir; ama zeytinin kendisinden gelen bileşenlerin büyük bölümünü artık içermez.

Erken hasat ne katar?

Soğuk sıkımla birlikte sıkça duyulan diğer terim erken hasat. Zeytinler tam olgunlaşmadan, yeşilden siyaha dönerken — genellikle ekim-kasım aylarında — toplandığında elde edilen zeytinyağı farklı bir profil taşır. Olgunlaşmış zeytinden daha az yağ çıkar; bu yüzden erken hasat zeytinyağı daha pahalıdır. Buna karşın polifenol ve C vitamini içeriği belirgin biçimde yüksektir. Acılık ve yoğun bitki kokusu da buradan gelir.

Milas'ta Memecik zeytin çeşidi yetişir. Bu çeşit, Türkiye'nin genelinde yaygın olan Ayvalık veya Gemlik'ten farklı olarak daha yüksek polifenol potansiyeline sahiptir. Erken hasat ve soğuk sıkım bir arada uygulandığında, çeşidin bu potansiyeli yağa tam olarak yansır.