Peroksit değeri yüksek olursa ne olur?

Peroksit değeri yüksek yağ, oksijen, ışık veya ısıyla oksitlenmeye başlamış demektir. Değer 20 meq O₂/kg'ı aşarsa yağ natürel sızma ve natürel birinci sınıfına girmez; etiketinde ne yazarsa yazsın beyana uygun sayılmaz. Oksidasyon ilerledikçe yağ bayat ceviz ya da yağlı boya gibi ransit bir koku alır, taze meyvemsiliğini ve acılığını kaybeder.

Peroksit değeri düşük olan zeytinyağı daha mı kalitelidir?

Tek başına hayır. Rafine zeytinyağının yasal peroksit sınırı 5, natürel sızmanınki 20'dir; çünkü rafinasyon peroksitleri parçalar. Ayrıca peroksit ışıkta bekleyen yağda bir tepe yapıp düşebilir. Düşük peroksit ancak düşük K232 ve K270, düşük asitlik ve kusursuz tadımla birlikte anlam kazanır. Natürel sızmalar arasında ise 10'un altı, tazeliğin iyi bir işaretidir.

Peroksit değeri nasıl ölçülür, evde anlaşılır mı?

Peroksit değeri laboratuvarda titrasyonla ölçülür: yağ asetik asitli bir çözücüde çözülür, potasyum iyodür eklenir ve açığa çıkan iyot sodyum tiyosülfatla titre edilir. Evde ölçmenin güvenilir bir yolu yoktur. Tadımda bayat ceviz, eski kraker gibi ransit bir koku alıyorsanız oksidasyon çoktan ilerlemiştir; erken aşamayı yalnızca analiz yakalar.

Zeytinyağının peroksit değeri zamanla artar mı?

Genellikle artar, ama düz çizgide değil. Peroksitler zamanla aldehit gibi ikincil ürünlere dönüştüğü için değer bir tepe yapıp düşebilir. Bir çalışmada ışıkta saklanan natürel sızma zirveye 2-3. ayda, karanlıktaki yağ 6. ayda ulaştı. Karanlıkta ve tenekede altı yıl bekletilen başka bir yağda ise peroksit sınırı hiç aşmadı, UV değerleri aştı.

Etikette peroksit değeri yazmak zorunlu mu?

Hayır, ama koşullu. Zeytinyağı Tebliği'ne (2017/26, madde 14/ğ) göre etikette asitlik yazılıyorsa peroksit değeri, mumsu madde ve UV soğurma değerleri de aynı yerde ve aynı boyutta yazılmalıdır. AB kuralı ayrıca bu değerlerin tavsiye edilen tüketim tarihine kadar beklenen en yüksek değer olmasını ister. Yalnız asitlik yazan etiket bu nedenle eksiktir.

Etiketi okumak #5

Bilgiye Dön

19 Ekim 2026 · 3 dk okuma

Zeytinyağı Peroksit Değeri Nedir, Kaç Olmalı? Sınır 20, Ama Tek Başına Yetmez

Kısa Cevap

Natürel sızma zeytinyağında peroksit değeri yasal olarak en fazla 20 meq O₂/kg olabilir; Türk Gıda Kodeksi, AB ve Uluslararası Zeytin Konseyi aynı sınırı kullanır. Taze ve ışıktan korunmuş yağda değer genellikle 10'un altındadır. Ancak peroksit yalnızca oksidasyonun ilk aşamasını gösterir; K232, K270 ve tadımla birlikte okunmalıdır.

Natürel sızma zeytinyağında peroksit değeri en fazla 20 meq O₂/kg olabilir; bu sınır Türk Gıda Kodeksi'nde, AB'nin 2022/2104 sayılı tüzüğünde ve Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) standardında aynıdır. Taze, ışıktan korunmuş bir yağda değer çoğunlukla 10'un altında kalır. Ama peroksit tek başına kalite notu değildir: oksidasyonun yalnızca ilk basamağını ölçer, bu yüzden UV değerleri (K232, K270) ve tadımla birlikte okunur.

Peroksit değeri neyi ölçer?

Yağ oksijenle karşılaştığında önce hidroperoksit denen birincil oksidasyon ürünleri oluşur. Peroksit değeri, bir kilogram yağdaki bu aktif oksijenin miliekivalan cinsinden miktarıdır. Laboratuvarda yağ asetik asitli bir çözücüde çözülür, potasyum iyodür eklenir ve açığa çıkan iyot sodyum tiyosülfatla titre edilir (Zeytinyağı Analiz Metotları Tebliği 2014/53, Ek-3). Asit oranı zeytinin daldan değirmene nasıl taşındığını anlatırsa, peroksit yağın sıkımdan sonra ne kadar oksijen, ışık ve ısı gördüğünü anlatır.

Sınıflara göre sınırlar ve şaşırtan satır

AB 2022/2104 Ek I'deki kalite sınırları (natürel sızma ve natürel birinci için Türk Gıda Kodeksi aynı değerleri kullanır):

Natürel sızma: peroksit ≤20 · K232 ≤2,50 · K270 ≤0,22 · ΔK ≤0,01
Natürel birinci: peroksit ≤20 · K232 ≤2,60 · K270 ≤0,25
Rafine zeytinyağı: peroksit ≤5
Riviera (rafine + natürel karışım): peroksit ≤15

Rafine yağın sınırının sızmanınkinin dörtte biri olması kalite işareti değildir; rafinasyondaki ağartma ve koku giderme basamakları peroksitleri büyük ölçüde parçalar. Yani düşük peroksit tek başına iyi yağ demek değildir, tıpkı düşük asitlik gibi. Ayrıntısı rafine zeytinyağı nedir yazımızda.

Mit: "Peroksit zamanla hep artar"

Peroksit bir ara üründür: hidroperoksitler zamanla aldehit ve keton gibi ikincil ürünlere parçalanır, değer bir tepe yapıp düşebilir. Vekiari ve arkadaşları (Grasas y Aceites, 2007) gün ışığı ve yapay ışık altındaki natürel sızmanın peroksitte zirveye 2.-3. ayda ulaşıp sonra düştüğünü, karanlıkta saklananın ise zirveyi 6. ayda yaptığını gördü. Vitrinde aylarca bekleyen bir şişe, peroksiti gerilediği için kâğıt üzerinde temiz görünebilir. İkincil ürünleri yakalayan ise K270 ve tadımdaki bayat ceviz notasıdır.

Tersi de doğru: Macciola ve De Leonardis (OCL, 2022) karanlıkta, oda sıcaklığında teneke kutuda altı yıl saklanan bir natürel sızmada peroksitin her yıl doğrusal artıp hiç 20'yi aşmadığını, ama K270'in dördüncü, K232'nin beşinci yılda sınırı geçtiğini buldu. Yağ sınıfını peroksitten değil, UV değerlerinden kaybetti.

Etiketteki değer hangi güne ait?

AB 2022/2104 etikette asitlik yazılırsa peroksit, mum ve UV değerlerinin de aynı boyutta yazılmasını ve bunların tavsiye edilen tüketim tarihine (TETT) kadar ulaşılabilecek en yüksek değer olmasını şart koşar. Türkiye'de Zeytinyağı Tebliği (2017/26, md. 14/ğ) birlikte yazma zorunluluğunu getirir. Pratikte: yalnız asitlik ya da yalnız peroksit yazan etiket eksiktir; dörtlüyü ve hasat yılını birlikte veren etiket daha çok şey söyler. Okuma rehberi: zeytinyağı etiketi nasıl okunur.

Gıda kimyası kaynaklarında geçen "acılaşma" oksidasyonu, yani ransitliği anlatır. Erken hasat yağın dilde bıraktığı acılık ise polifenollerden gelir ve IOC'ye göre olumlu özelliktir; farkı tadım rehberimizde anlattık.

Üretici notu: bizim değerlerimiz

2025-26 sezonu lot analiz değerlerimiz: 2025-EH-03 (Ultra Premium, Ekim hasadı) peroksit 7,4; 2025-EH-05 (Premium 5 L, Kasım hasadı) peroksit 8,9. Bunlar analiz anındaki ölçümlerdir, TETT'e kadar beklenen üst sınır değil; şişelemedeki hedefimiz 10 ve altı, yani yasal sınırın yarısı. O payı korumak için yağ ışık ve oksijenden izole tanklarda bekler. Şişe açıldıktan sonra ise süre sıcaklıkta ve hava boşluğunda geçer: zeytinyağı nasıl saklanır.

Lot değerleri yayımlanan Ultra Premium 500 ml bu dört değeri birlikte görebileceğiniz şişemizdir; diğer seçenekler zeytinyağı kategorisinde.

Sık Sorulan Sorular

Peroksit değeri yüksek olursa ne olur?: Peroksit değeri yüksek yağ, oksijen, ışık veya ısıyla oksitlenmeye başlamış demektir. Değer 20 meq O₂/kg'ı aşarsa yağ natürel sızma ve natürel birinci sınıfına girmez; etiketinde ne yazarsa yazsın beyana uygun sayılmaz. Oksidasyon ilerledikçe yağ bayat ceviz ya da yağlı boya gibi ransit bir koku alır, taze meyvemsiliğini ve acılığını kaybeder.
Peroksit değeri düşük olan zeytinyağı daha mı kalitelidir?: Tek başına hayır. Rafine zeytinyağının yasal peroksit sınırı 5, natürel sızmanınki 20'dir; çünkü rafinasyon peroksitleri parçalar. Ayrıca peroksit ışıkta bekleyen yağda bir tepe yapıp düşebilir. Düşük peroksit ancak düşük K232 ve K270, düşük asitlik ve kusursuz tadımla birlikte anlam kazanır. Natürel sızmalar arasında ise 10'un altı, tazeliğin iyi bir işaretidir.
Peroksit değeri nasıl ölçülür, evde anlaşılır mı?: Peroksit değeri laboratuvarda titrasyonla ölçülür: yağ asetik asitli bir çözücüde çözülür, potasyum iyodür eklenir ve açığa çıkan iyot sodyum tiyosülfatla titre edilir. Evde ölçmenin güvenilir bir yolu yoktur. Tadımda bayat ceviz, eski kraker gibi ransit bir koku alıyorsanız oksidasyon çoktan ilerlemiştir; erken aşamayı yalnızca analiz yakalar.
Zeytinyağının peroksit değeri zamanla artar mı?: Genellikle artar, ama düz çizgide değil. Peroksitler zamanla aldehit gibi ikincil ürünlere dönüştüğü için değer bir tepe yapıp düşebilir. Bir çalışmada ışıkta saklanan natürel sızma zirveye 2-3. ayda, karanlıktaki yağ 6. ayda ulaştı. Karanlıkta ve tenekede altı yıl bekletilen başka bir yağda ise peroksit sınırı hiç aşmadı, UV değerleri aştı.
Etikette peroksit değeri yazmak zorunlu mu?: Hayır, ama koşullu. Zeytinyağı Tebliği'ne (2017/26, madde 14/ğ) göre etikette asitlik yazılıyorsa peroksit değeri, mumsu madde ve UV soğurma değerleri de aynı yerde ve aynı boyutta yazılmalıdır. AB kuralı ayrıca bu değerlerin tavsiye edilen tüketim tarihine kadar beklenen en yüksek değer olmasını ister. Yalnız asitlik yazan etiket bu nedenle eksiktir.

Kaynaklar

PaylaşWhatsApp X